vacuum impregnation system italian: February 2019

Thursday, February 21, 2019

Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle zucchine

è stata studiata l'acidificazione sotto vuoto pulsato (PVA) per migliorare il tasso di riduzione del pH delle zucchine. Sono state applicate due pressioni a 400 mbar e 200 mbar mantenute per un periodo di vuoto compreso tra 2 e 5 minuti prima del ripristino della pressione atmosferica. I risultati hanno indicato che il PVA può essere usato per aumentare in modo significativo il tasso di diffusione degli ioni idrogeno in zucchine a causa dell'aumento della superficie di contatto del tessuto vegetale acido-soluzione. Lo studio della risposta del tessuto vegetale ha confermato l'importanza dell'impulso di vuoto iniziale sulle variazioni di volume totale, gas e liquido. I risultati hanno suggerito la bassa rigidità dei tessuti zucchini e hanno evidenziato le differenze in termini di riduzione della porosità a causa del livello di impregnazione e della compressione dei pori a entrambi i livelli di depressione studiati. La frazione di vuoto rimanente dopo PVA era in accordo con una maggiore impregnazione ad alta pressione di vuoto che porta ad un maggiore tasso di acidificazione.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali della fragola (fette da 10 mm)

Miglioramento della qualità della tessitura e riduzione della perdita di gocciolamento delle fragole congelate e scongelate La transizione di fase dell'acqua nella materia prima spesso causa un'integrità del tessuto interrotta e porta a cambiamenti fisico-chimici indesiderati. Il pretrattamento mediante impregnazione sotto vuoto prima del congelamento può contribuire a limitare la gocciolatura e il miglioramento della consistenza della frutta e verdura surgelate. Quando una soluzione ipertonica ho usato durante l'impregnazione, la materia prima è osmoticamente disidratata, con conseguente criostabilizzazione dovuta alla riduzione del contenuto di acqua. Xie e Zhao (2004) hanno usato uno sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (50%) o una pectina alta metilata (3%) per impregnare le fragole prima del processo di congelamento.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali degli spinaci (rettangolare lungo 3,0 cm, largo 0,5 cm e 0,06 cm di spessore)

miglioramento della tolleranza al congelamento delle foglie di spinaci Gli autori hanno osservato una riduzione del contenuto di acqua nella materia prima, che può comportare una maggiore resistenza del tessuto al danno da congelamento. Nel caso di aggiunta di pectina alla soluzione, hanno suggerito un potenziale indurimento della struttura cellulare dovuto alla formazione di un gel polisaccaridico. Phoon et al. (2008) hanno affermato che l'impregnazione sottovuoto con una soluzione di trealosio al 40% (peso / peso) combinata con un trattamento a campo elettrico pulsato con un elettroporatore CythorLab ™ (Aditus AB, Lund, Svezia) facilita la tolleranza al congelamento degli spinaci.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali di Prugna

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali dei peperoni

È stato osservato che la riduzione del valore del pH era maggiore durante l'impregnazione sotto vuoto delle fette di pepe rispetto al caso di scottatura a pressione atmosferica. Gli autori spiegano questo fenomeno con un aumento della velocità di diffusione degli ioni idrogeno come risultato di un aumento della superficie di contatto tra la soluzione di acido lattico e il tessuto della materia prima. Ciò indica una correlazione diretta tra una diminuzione del pH e la durata della pressione del vuoto e del tempo di rilassamento. Aumentando il tempo dell'impregnazione sotto vuoto da 2 a 5 minuti (in particolare ad una pressione di 20 kPa) e tempo di rilassamento da 10 a 30 min.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali del fungo

è stata studiata l'acidificazione sotto vuoto pulsato (PVA) per migliorare il tasso di riduzione del pH dei funghi. Sono state applicate due pressioni a 400 mbar e 200 mbar mantenute per un periodo di vuoto compreso tra 2 e 5 minuti prima del ripristino della pressione atmosferica. I risultati hanno indicato che il PVA può essere utilizzato per aumentare in modo significativo la velocità di diffusione degli ioni idrogeno nei funghi a causa dell'aumento della superficie di contatto del tessuto vegetale acido-soluzione. Lo studio della risposta del tessuto vegetale ha confermato l'importanza dell'impulso di vuoto iniziale sulle variazioni di volume totale, gas e liquido. I risultati hanno suggerito la bassa rigidità dei tessuti dei funghi e hanno evidenziato le differenze in termini di riduzione della porosità a causa del livello di impregnazione e della compressione dei pori a entrambi i livelli di depressione studiati. La frazione di vuoto rimanente dopo PVA era in accordo con una maggiore impregnazione ad alta pressione di vuoto che porta ad un maggiore tasso di acidificazione.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle mele cv. (coltivare). Granny Smith

Miglioramento delle proprietà meccaniche e strutturali del tessuto, notevole riduzione dell'acqua congelabile che potrebbe migliorare la resistenza dei frutti al danno da congelamentoIn caso di congelamento, una parziale rimozione dell'acqua può ridurre il contenuto di acqua congelata e fornire un prodotto più stabile a seguito di un aumento della temperatura di transizione vetrosa alla massima crioconcentrazione della fase liquida del prodotto.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle zucchine (fette spesse 0,5 cm)

Miglioramento del soluto e del guadagno idrico e limitazione dei cambiamenti strutturali e microstrutturali. Sembra che l'impregnazione sottovuoto possa facilitare un'impregnazione più efficace del tessuto con ioni calcio rispetto allo scottatura o all'ammollo. Il rafforzamento della struttura delle materie prime mediante impregnazione sotto vuoto è stato riportato ad esempio da Occhino et al. (2011) quando è stata studiata l'impregnazione sottovuoto di zucchine con una soluzione di cloruro di calcio e una miscela di cloruro di calcio, maltodestrina e cloruro di sodio.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali del crescione (le foglie sono state selezionate con diametro 1,4 cm)

Piccoli cristalli di ghiaccio in AFP-I impregnati (58 kPa, per 5 min) campioni congelati. Gli autori hanno trovato una riduzione dei gruppi carbossilici esterificati con alcol metilico nel tessuto testato nell'intervallo dall'85% al 45% rispetto alle mele impregnate di acqua. I dati di letteratura pertinenti suggeriscono che nel caso del congelamento un'alternativa agli ioni di calcio e alla pectina metil esterasi può essere fornita dall'applicazione della proteina antigelo di tipo I nelle soluzioni impregnanti. Proteine antigelo I sono state usate nell'impregnazione di crescione per esempio, da Cruz et al. (2009).

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali della fragola

Miglioramento della tolleranza al congelamento della fragola. Sulla base dell'analisi al microscopio elettronico a scansione (SEM) (JEOL JSM-5600 LV, Tokyo, Giappone), gli autori hanno trovato una migliore definizione della parete cellulare e una forma cellulare arrotondata con cristalli di ghiaccio più piccoli rispetto al controllo impregnato di acqua. Proteine antigelo da erba di grano temperato freddo sono state applicate anche da Velickova et al. (2009).

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali della fragola

Diminuzione di aw. Inoltre, gli autori hanno registrato un miglioramento della consistenza e del gusto della papaia rispetto a quelli della materia prima, che è stata disidratata a pressione atmosferica. Moreno et al. (2000) hanno anche studiato l'effetto della disidratazione nel vuoto o alla pressione atmosferica, effettuata dopo lo sbollentamento a vapore o a microonde, sulla qualità delle fragole minimamente lavorate.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle fette di fragola

Effetto di spermina e spermidina sull'aumento di fermezza, mentre la putrescina non era altrettanto efficace. L'uso della tecnica di impregnazione sottovuoto per introdurre questi composti nel tessuto delle fragole è stato testato da Ponappa et al. (1993).

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle fragole (c.Elsanta e Darselect) (taglio a metà)

Limitazione del danno strutturale durante i successivi processi di congelamento rapido. L'effetto del rafforzamento della struttura in mele pastorizzate, fragole e lamponi e fragole congelate come risultato dell'impregnazione sottovuoto con una soluzione contenente PME e ioni di calcio è stato riportato ad esempio da Degraeve et al. (2003), Suutarinen et al. (2000) e Van Buggenhout et al. (2006, 2008).

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali dei mirtilli rabbiteye

Riduzione del tempo di disidratazione rispetto all'ammollo a pressione atmosferica. Gli autori hanno utilizzato una soluzione di saccarosio ipertonica (65 ° Brix) nella disidratazione osmotica. La disidratazione osmotica pulsata delle fragole dopo lo sbollentamento del vapore è stato il metodo più efficace per ridurre aw a causa del più alto guadagno di saccarosio durante il trattamento osmotico. Tuttavia, questo ha comportato un deterioramento della consistenza e del colore della materia prima, al simultaneo mantenimento della massima stabilità microbiologica del campione. In caso di essiccazione, la disidratazione osmotica sotto vuoto in una soluzione ipertonica può comportare una riduzione del contenuto di umidità della materia prima e un abbreviare il tempo di asciugatura, contribuendo così a migliorare la qualità del materiale essiccato. Pallas et al. (2013) hanno riportato una significativa riduzione dei tempi di essiccazione a seguito della disidratazione osmotica acuta dei mirtilli rabbiteye in una soluzione di saccarosio (60 ° Brix).

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali dell'ananas (fette dello spessore di 1 cm)

Estensione della durata di conservazione nel sistema di cereali all'ananas per il rivestimento a base di caseinato. Hanno ottenuto una migliore aderenza del rivestimento al tessuto rispetto al caso di immersione in dispersioni filmogene a pressione atmosferica. Il film prodotto era più spesso e uniformemente distribuito sulla superficie del campione. Il rivestimento mediante impregnazione sottovuoto ha comportato un miglioramento delle proprietà meccaniche e del colore delle fette di carota durante lo stoccaggio. L'impregnazione sottovuoto è stata anche utilizzata da Talens et al. (2012) per la formazione di rivestimenti alimentari.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali della pera (Pirus communis cv. Blanquilla) (cilindri 2 cm di altezza, 2 cm di diametro)

L'acido ascorbico e il lattato di calcio in soluzione impregnata erano i più efficaci per prolungare la durata di conservazione della pera. L'imbrunimento enzimatico del tessuto vegetale è più frequentemente inibito da scottature o ammollo di materia prima in una soluzione di inibitori. Sembra che il metodo dell'impregnazione sottovuoto mediante impregnazione intensiva del tessuto con una soluzione di inibitori di colorazione enzimatica o rimozione di ossigeno dallo spazio intracellulare possa contribuire all'inibizione di cambiamenti avversi nel colore del prodotto. Un'azione più efficace nel tessuto, osservata per inibitori come acido citrico o ascorbico, può costituire un'alternativa ai composti dello zolfo (IV); che spesso causano reazioni allergiche o alterano il gusto del prodotto. Un esempio per l'applicazione dell'impregnazione sottovuoto per inibire l'imbrunimento enzimatico può essere fornito da uno studio di Perez-Cabrera et al. (2011). Gli autori hanno studiato l'impregnazione delle fette di mela con aroma di mela verde. Hanno condotto il processo di impregnazione nel vuoto o alla pressione atmosferica. Successivamente, i campioni sono stati conservati in una soluzione a pressione atmosferica o utilizzando la tecnologia a ultrasuoni per 2,5, 5,0 e 12,5 minuti. Hanno scoperto che l'effetto migliore è dato dall'applicazione dell'impregnazione sottovuoto e dell'impregnazione sotto vuoto combinata con il trattamento a ultrasuoni. Diversi comportamenti di impregnazione sono stati registrati per alcoli ed esteri: il contenuto del primo è aumentato anche dopo 5 minuti di trattamento, e gli altri componenti sono aumentati fino a 5 minuti e poi sono diminuiti, principalmente quando è stato applicato il trattamento a ultrasuoni. Perez-Cabrera et al. Hanno inoltre riportato un effetto vantaggioso dell'impregnazione sottovuoto sull'aroma nel caso delle pere minimamente lavorate. (2011).

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle pesche (tagliate a metà)

Aumento della fermezza nelle pesche in scatola. Il miglioramento della struttura è stato osservato anche da Javeri et al. (1991) durante l'impregnazione delle metà della pesca imbiancate a vuoto, che sono state successivamente pastorizzate. L'aumento della durezza del tessuto osservato da quei ricercatori non era proporzionale al continuo aumento della concentrazione di PME e ioni di calcio nella soluzione.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle papaie

Diminuzione di aw. La disidratazione osmotica sotto vuoto può essere applicata, ad esempio, per migliorare la qualità di prodotti essiccati, congelati o minimamente lavorati. Durante lo studio sull'impregnazione sotto vuoto della papaia usando una soluzione ipertonica di saccarosio (55 ° o 65 ° Brix), Moreno et al. (2004) hanno osservato la riduzione più efficace dell'attività dell'acqua quando è stata applicata una soluzione con un contenuto di estratto superiore.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali dei frutti di oliva cv. Domat

Abbreviare la durata del processo di addebito. Gli autori hanno eseguito il processo di disidratazione a varie temperature (30, 40 e 50 ° C) e la durata del processo (1, 2 e 3 ore). Le maggiori perdite di composti volatili sono state registrate durante la disidratazione osmotica nel vuoto applicato sia in modo continuo che pulsato ad una temperatura di 50 ° C. Le perdite volatili totali più basse si sono verificate a 30 e 40 ° C per un massimo di 3 ore sotto vuoto pulsato o pressione atmosferica. I cambiamenti nella qualità del prodotto sono spesso associati al gusto. Sembra che questo attributo di qualità sensoriale possa anche essere modificato dall'impregnazione sotto vuoto. Può essere applicato durante la modifica dell'operazione tecnologica applicata o come processo che precede il congelamento, l'elaborazione minima o la canditura. Un esempio è fornito da uno studio di Tamer et al. (2013), che ha applicato l'impregnazione sotto vuoto con una soluzione di cloruro di sodio o idrossido di sodio e la loro miscela al fine di accorciare la lunghezza del processo di debitore per l'oliva da tavola verde cv. “Domat”.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali del litchi cv. Rosa

I campioni erano sensoriali accettabili fino a 24 giorni. L'effetto migliore è stato fornito dall'applicazione di una soluzione contenente acido ascorbico e lattato di calcio. A sua volta, Shah e Nath (2008) hanno osservato un'inibizione della doratura enzimatica sia nel caso di immersione a pressione atmosferica in una soluzione contenente cisteina; acido ascrobico e 4-esilresorcinolo nonché durante l'impregnazione sotto vuoto di litchi minimamente lavorati. Dopo l'impregnazione i campioni sono stati congelati. Un significativo aumento della dolcezza è stato registrato nelle fette di mela. I campioni, che non erano stati impregnati, non erano accettabili dal punto di vista sensoriale, principalmente a causa di considerevoli perdite di linfa cellulare. Durante gli studi sull'impregnazione sottovuoto dei frutti di litchi con una soluzione ipertonica di saccarosio contenente cisteina, acido ascorbico e 4-esilresorcinolo, Shah e Nath (2008) hanno osservato un'estensione del tempo, in cui il gusto era considerato desiderabile, di 4 giorni a confronto a campioni impregnati a pressione atmosferica con una soluzione senza aggiunta di saccarosio.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle melanzane (fette da 1 cm)

Aumento della fermezza nelle melanzane impregnate.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali di melanzana, carota, fungo di ostrica

Notevole impatto sul comportamento meccanico di melanzane e carote, nessun effetto sul fungo di ostrica. Gras et al. Hanno anche osservato l'effetto di una maggiore rigidità e fragilità del tessuto nella carota e nella melanzana a seguito dell'impregnazione sottovuoto con una soluzione di saccarosio e lattato di calcio. (2003).

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle fette di carote (Nv. Nantesa) (diametro 20 mm, spessore 10 mm)

Miglioramento della resistenza del campione alla trasmissione del vapore acqueo, migliore conservazione del colore e risposta meccanica durante la conservazione a freddo. Gli autori hanno affermato che l'impregnazione sottovuoto con spermina e spermidina ha causato un significativo miglioramento della durezza delle fragole conservate ad una temperatura di 1 ° C. Nessun effetto del genere è stato registrato nel caso di putrescina. Nei loro studi, gli autori non hanno osservato alcuna interdipendenza tra il livello di poliammine endogene nel tessuto e la sua consistenza. A sua volta, Vargas et al. (2009) applicato impregnazione sottovuoto per rivestire una carota con film commestibile a base di chitosano.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali dei funghi champignon (lo spessore della fetta era 6,5 mm con una lunghezza del cappuccio da 3 a 5 mm)

l'impregnazione sottovuoto con acido ascorbico e lattato di calcio a 6,7 kPa per 5 minuti e il tempo di ripristino atmosferico di 5 minuti è stato il più efficace per limitare i cambiamenti avversi di colore nei funghi a fette tagliati. Al fine di limitare le variazioni avverse di colore nei funghi a bottone a fette (Agaricus bisporus) durante l'impregnazione sottovuoto Yurttas et al. (2014) ha applicato una soluzione contenente acido ascorbico; acido citrico; lattato di calcio; e chitosano.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle mele cv. Granny Smith e Stark Delicious

Valori più elevati di durezza, freschezza, succosità e acidità nelle mele impregnate sottovuoto Granny Smith. Come risultato dell'impregnazione sotto vuoto, gli autori hanno ottenuto un effetto simile all'ammollo nella soluzione a pressione atmosferica, mentre l'uso del vuoto ha permesso di ridurre i tempi di lavorazione per il processo mirando all'eliminazione del gusto amaro da 15 giorni a 6 h. A sua volta, Blanda et al. (2008) applicato impregnazione sottovuoto a fette di mela di cv. Stark Delicious e Granny Smith con una soluzione acquosa ipertonica contenente destrosio, saccarosio, acido ascorbico, cloruro di calcio e cloruro di sodio.

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