Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali dei peperoni
È stato osservato che la riduzione del valore del pH era maggiore durante l'impregnazione sotto vuoto delle fette di pepe rispetto al caso di scottatura a pressione atmosferica. Gli autori spiegano questo fenomeno con un aumento della velocità di diffusione degli ioni idrogeno come risultato di un aumento della superficie di contatto tra la soluzione di acido lattico e il tessuto della materia prima. Ciò indica una correlazione diretta tra una diminuzione del pH e la durata della pressione del vuoto e del tempo di rilassamento. Aumentando il tempo dell'impregnazione sotto vuoto da 2 a 5 minuti (in particolare ad una pressione di 20 kPa) e tempo di rilassamento da 10 a 30 min.
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È stato osservato che la riduzione del valore del pH era maggiore durante l'impregnazione sotto vuoto delle fette di pepe rispetto al caso di scottatura a pressione atmosferica. Gli autori spiegano questo fenomeno con un aumento della velocità di diffusione degli ioni idrogeno come risultato di un aumento della superficie di contatto tra la soluzione di acido lattico e il tessuto della materia prima. Ciò indica una correlazione diretta tra una diminuzione del pH e la durata della pressione del vuoto e del tempo di rilassamento. Aumentando il tempo dell'impregnazione sotto vuoto da 2 a 5 minuti (in particolare ad una pressione di 20 kPa) e tempo di rilassamento da 10 a 30 min.
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