Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali della pera (Pirus communis cv. Blanquilla) (cilindri 2 cm di altezza, 2 cm di diametro)
L'acido ascorbico e il lattato di calcio in soluzione impregnata erano i più efficaci per prolungare la durata di conservazione della pera. L'imbrunimento enzimatico del tessuto vegetale è più frequentemente inibito da scottature o ammollo di materia prima in una soluzione di inibitori. Sembra che il metodo dell'impregnazione sottovuoto mediante impregnazione intensiva del tessuto con una soluzione di inibitori di colorazione enzimatica o rimozione di ossigeno dallo spazio intracellulare possa contribuire all'inibizione di cambiamenti avversi nel colore del prodotto. Un'azione più efficace nel tessuto, osservata per inibitori come acido citrico o ascorbico, può costituire un'alternativa ai composti dello zolfo (IV); che spesso causano reazioni allergiche o alterano il gusto del prodotto. Un esempio per l'applicazione dell'impregnazione sottovuoto per inibire l'imbrunimento enzimatico può essere fornito da uno studio di Perez-Cabrera et al. (2011). Gli autori hanno studiato l'impregnazione delle fette di mela con aroma di mela verde. Hanno condotto il processo di impregnazione nel vuoto o alla pressione atmosferica. Successivamente, i campioni sono stati conservati in una soluzione a pressione atmosferica o utilizzando la tecnologia a ultrasuoni per 2,5, 5,0 e 12,5 minuti. Hanno scoperto che l'effetto migliore è dato dall'applicazione dell'impregnazione sottovuoto e dell'impregnazione sotto vuoto combinata con il trattamento a ultrasuoni. Diversi comportamenti di impregnazione sono stati registrati per alcoli ed esteri: il contenuto del primo è aumentato anche dopo 5 minuti di trattamento, e gli altri componenti sono aumentati fino a 5 minuti e poi sono diminuiti, principalmente quando è stato applicato il trattamento a ultrasuoni. Perez-Cabrera et al. Hanno inoltre riportato un effetto vantaggioso dell'impregnazione sottovuoto sull'aroma nel caso delle pere minimamente lavorate. (2011).
L'acido ascorbico e il lattato di calcio in soluzione impregnata erano i più efficaci per prolungare la durata di conservazione della pera. L'imbrunimento enzimatico del tessuto vegetale è più frequentemente inibito da scottature o ammollo di materia prima in una soluzione di inibitori. Sembra che il metodo dell'impregnazione sottovuoto mediante impregnazione intensiva del tessuto con una soluzione di inibitori di colorazione enzimatica o rimozione di ossigeno dallo spazio intracellulare possa contribuire all'inibizione di cambiamenti avversi nel colore del prodotto. Un'azione più efficace nel tessuto, osservata per inibitori come acido citrico o ascorbico, può costituire un'alternativa ai composti dello zolfo (IV); che spesso causano reazioni allergiche o alterano il gusto del prodotto. Un esempio per l'applicazione dell'impregnazione sottovuoto per inibire l'imbrunimento enzimatico può essere fornito da uno studio di Perez-Cabrera et al. (2011). Gli autori hanno studiato l'impregnazione delle fette di mela con aroma di mela verde. Hanno condotto il processo di impregnazione nel vuoto o alla pressione atmosferica. Successivamente, i campioni sono stati conservati in una soluzione a pressione atmosferica o utilizzando la tecnologia a ultrasuoni per 2,5, 5,0 e 12,5 minuti. Hanno scoperto che l'effetto migliore è dato dall'applicazione dell'impregnazione sottovuoto e dell'impregnazione sotto vuoto combinata con il trattamento a ultrasuoni. Diversi comportamenti di impregnazione sono stati registrati per alcoli ed esteri: il contenuto del primo è aumentato anche dopo 5 minuti di trattamento, e gli altri componenti sono aumentati fino a 5 minuti e poi sono diminuiti, principalmente quando è stato applicato il trattamento a ultrasuoni. Perez-Cabrera et al. Hanno inoltre riportato un effetto vantaggioso dell'impregnazione sottovuoto sull'aroma nel caso delle pere minimamente lavorate. (2011).
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