Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle zucchine (fette spesse 0,5 cm)
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Miglioramento del soluto e del guadagno idrico e limitazione dei cambiamenti strutturali e microstrutturali. Sembra che l'impregnazione sottovuoto possa facilitare un'impregnazione più efficace del tessuto con ioni calcio rispetto allo scottatura o all'ammollo. Il rafforzamento della struttura delle materie prime mediante impregnazione sotto vuoto è stato riportato ad esempio da Occhino et al. (2011) quando è stata studiata l'impregnazione sottovuoto di zucchine con una soluzione di cloruro di calcio e una miscela di cloruro di calcio, maltodestrina e cloruro di sodio.
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