Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle mele cv. Granny Smith e Stark Delicious
Valori più elevati di durezza, freschezza, succosità e acidità nelle mele impregnate sottovuoto Granny Smith. Come risultato dell'impregnazione sotto vuoto, gli autori hanno ottenuto un effetto simile all'ammollo nella soluzione a pressione atmosferica, mentre l'uso del vuoto ha permesso di ridurre i tempi di lavorazione per il processo mirando all'eliminazione del gusto amaro da 15 giorni a 6 h. A sua volta, Blanda et al. (2008) applicato impregnazione sottovuoto a fette di mela di cv. Stark Delicious e Granny Smith con una soluzione acquosa ipertonica contenente destrosio, saccarosio, acido ascorbico, cloruro di calcio e cloruro di sodio.
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