Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle zucchine
è stata studiata l'acidificazione sotto vuoto pulsato (PVA) per migliorare il tasso di riduzione del pH delle zucchine. Sono state applicate due pressioni a 400 mbar e 200 mbar mantenute per un periodo di vuoto compreso tra 2 e 5 minuti prima del ripristino della pressione atmosferica. I risultati hanno indicato che il PVA può essere usato per aumentare in modo significativo il tasso di diffusione degli ioni idrogeno in zucchine a causa dell'aumento della superficie di contatto del tessuto vegetale acido-soluzione. Lo studio della risposta del tessuto vegetale ha confermato l'importanza dell'impulso di vuoto iniziale sulle variazioni di volume totale, gas e liquido. I risultati hanno suggerito la bassa rigidità dei tessuti zucchini e hanno evidenziato le differenze in termini di riduzione della porosità a causa del livello di impregnazione e della compressione dei pori a entrambi i livelli di depressione studiati. La frazione di vuoto rimanente dopo PVA era in accordo con una maggiore impregnazione ad alta pressione di vuoto che porta ad un maggiore tasso di acidificazione.
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è stata studiata l'acidificazione sotto vuoto pulsato (PVA) per migliorare il tasso di riduzione del pH delle zucchine. Sono state applicate due pressioni a 400 mbar e 200 mbar mantenute per un periodo di vuoto compreso tra 2 e 5 minuti prima del ripristino della pressione atmosferica. I risultati hanno indicato che il PVA può essere usato per aumentare in modo significativo il tasso di diffusione degli ioni idrogeno in zucchine a causa dell'aumento della superficie di contatto del tessuto vegetale acido-soluzione. Lo studio della risposta del tessuto vegetale ha confermato l'importanza dell'impulso di vuoto iniziale sulle variazioni di volume totale, gas e liquido. I risultati hanno suggerito la bassa rigidità dei tessuti zucchini e hanno evidenziato le differenze in termini di riduzione della porosità a causa del livello di impregnazione e della compressione dei pori a entrambi i livelli di depressione studiati. La frazione di vuoto rimanente dopo PVA era in accordo con una maggiore impregnazione ad alta pressione di vuoto che porta ad un maggiore tasso di acidificazione.
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