Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle zucchine

Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle zucchine

è stata studiata l'acidificazione sotto vuoto pulsato (PVA) per migliorare il tasso di riduzione del pH delle zucchine. Sono state applicate due pressioni a 400 mbar e 200 mbar mantenute per un periodo di vuoto compreso tra 2 e 5 minuti prima del ripristino della pressione atmosferica. I risultati hanno indicato che il PVA può essere usato per aumentare in modo significativo il tasso di diffusione degli ioni idrogeno in zucchine a causa dell'aumento della superficie di contatto del tessuto vegetale acido-soluzione. Lo studio della risposta del tessuto vegetale ha confermato l'importanza dell'impulso di vuoto iniziale sulle variazioni di volume totale, gas e liquido. I risultati hanno suggerito la bassa rigidità dei tessuti zucchini e hanno evidenziato le differenze in termini di riduzione della porosità a causa del livello di impregnazione e della compressione dei pori a entrambi i livelli di depressione studiati. La frazione di vuoto rimanente dopo PVA era in accordo con una maggiore impregnazione ad alta pressione di vuoto che porta ad un maggiore tasso di acidificazione.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali della fragola (fette da 10 mm)

Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali della fragola (fette da 10 mm)

Miglioramento della qualità della tessitura e riduzione della perdita di gocciolamento delle fragole congelate e scongelate La transizione di fase dell'acqua nella materia prima spesso causa un'integrità del tessuto interrotta e porta a cambiamenti fisico-chimici indesiderati. Il pretrattamento mediante impregnazione sotto vuoto prima del congelamento può contribuire a limitare la gocciolatura e il miglioramento della consistenza della frutta e verdura surgelate. Quando una soluzione ipertonica ho usato durante l'impregnazione, la materia prima è osmoticamente disidratata, con conseguente criostabilizzazione dovuta alla riduzione del contenuto di acqua. Xie e Zhao (2004) hanno usato uno sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (50%) o una pectina alta metilata (3%) per impregnare le fragole prima del processo di congelamento.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali degli spinaci (rettangolare lungo 3,0 cm, largo 0,5 cm e 0,06 cm di spessore)

Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali degli spinaci (rettangolare lungo 3,0 cm, largo 0,5 cm e 0,06 cm di spessore)

miglioramento della tolleranza al congelamento delle foglie di spinaci Gli autori hanno osservato una riduzione del contenuto di acqua nella materia prima, che può comportare una maggiore resistenza del tessuto al danno da congelamento. Nel caso di aggiunta di pectina alla soluzione, hanno suggerito un potenziale indurimento della struttura cellulare dovuto alla formazione di un gel polisaccaridico. Phoon et al. (2008) hanno affermato che l'impregnazione sottovuoto con una soluzione di trealosio al 40% (peso / peso) combinata con un trattamento a campo elettrico pulsato con un elettroporatore CythorLab ™ (Aditus AB, Lund, Svezia) facilita la tolleranza al congelamento degli spinaci.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali di Prugna

Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali di Prugna

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali dei peperoni

Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali dei peperoni

È stato osservato che la riduzione del valore del pH era maggiore durante l'impregnazione sotto vuoto delle fette di pepe rispetto al caso di scottatura a pressione atmosferica. Gli autori spiegano questo fenomeno con un aumento della velocità di diffusione degli ioni idrogeno come risultato di un aumento della superficie di contatto tra la soluzione di acido lattico e il tessuto della materia prima. Ciò indica una correlazione diretta tra una diminuzione del pH e la durata della pressione del vuoto e del tempo di rilassamento. Aumentando il tempo dell'impregnazione sotto vuoto da 2 a 5 minuti (in particolare ad una pressione di 20 kPa) e tempo di rilassamento da 10 a 30 min.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali del fungo

Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali del fungo

è stata studiata l'acidificazione sotto vuoto pulsato (PVA) per migliorare il tasso di riduzione del pH dei funghi. Sono state applicate due pressioni a 400 mbar e 200 mbar mantenute per un periodo di vuoto compreso tra 2 e 5 minuti prima del ripristino della pressione atmosferica. I risultati hanno indicato che il PVA può essere utilizzato per aumentare in modo significativo la velocità di diffusione degli ioni idrogeno nei funghi a causa dell'aumento della superficie di contatto del tessuto vegetale acido-soluzione. Lo studio della risposta del tessuto vegetale ha confermato l'importanza dell'impulso di vuoto iniziale sulle variazioni di volume totale, gas e liquido. I risultati hanno suggerito la bassa rigidità dei tessuti dei funghi e hanno evidenziato le differenze in termini di riduzione della porosità a causa del livello di impregnazione e della compressione dei pori a entrambi i livelli di depressione studiati. La frazione di vuoto rimanente dopo PVA era in accordo con una maggiore impregnazione ad alta pressione di vuoto che porta ad un maggiore tasso di acidificazione.

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Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle mele cv. (coltivare). Granny Smith

Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali delle mele cv. (coltivare). Granny Smith

Miglioramento delle proprietà meccaniche e strutturali del tessuto, notevole riduzione dell'acqua congelabile che potrebbe migliorare la resistenza dei frutti al danno da congelamentoIn caso di congelamento, una parziale rimozione dell'acqua può ridurre il contenuto di acqua congelata e fornire un prodotto più stabile a seguito di un aumento della temperatura di transizione vetrosa alla massima crioconcentrazione della fase liquida del prodotto.

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