Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali dei bastoncini di mela
Aroma di arricchimento. Sembra che l'impregnazione sotto vuoto sia un metodo efficace per inibire l'imbrunimento enzimatico. Tuttavia, a volte fornisce un effetto simile all'ammollo di materia prima in una soluzione di inibitori a pressione atmosferica. L'efficacia di questo metodo in relazione all'inibizione delle variazioni di colore di frutta e verdura risultanti dalla doratura enzimatica può essere collegata alla struttura del tessuto, al tipo di inibitori usati e alle condizioni dell'impregnazione sottovuoto. Le fonti di letteratura descrivono anche l'effetto dell'impregnazione sottovuoto sulla modifica degli attributi sensoriali del prodotto, come aroma o sapore. Un esempio a questo riguardo è fornito in uno studio di Comandini et al. (2010)
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Aroma di arricchimento. Sembra che l'impregnazione sotto vuoto sia un metodo efficace per inibire l'imbrunimento enzimatico. Tuttavia, a volte fornisce un effetto simile all'ammollo di materia prima in una soluzione di inibitori a pressione atmosferica. L'efficacia di questo metodo in relazione all'inibizione delle variazioni di colore di frutta e verdura risultanti dalla doratura enzimatica può essere collegata alla struttura del tessuto, al tipo di inibitori usati e alle condizioni dell'impregnazione sottovuoto. Le fonti di letteratura descrivono anche l'effetto dell'impregnazione sottovuoto sulla modifica degli attributi sensoriali del prodotto, come aroma o sapore. Un esempio a questo riguardo è fornito in uno studio di Comandini et al. (2010)
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