Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali dei campioni di mela cv. Granny Smith (campioni cilindrici (altezza 8 cm e diametro 2 cm))

Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali dei campioni di mela cv. Granny Smith (campioni cilindrici (altezza 8 cm e diametro 2 cm))

Aumento della conducibilità termica. Anche l'impregnazione sottovuoto sembra essere una tecnica adatta per modificare le proprietà termiche di frutta e verdura. Le proprietà termiche della materia prima svolgono un ruolo significativo durante la scottatura o la conservazione del prodotto mediante pastorizzazione o sterilizzazione. La conduttività e il coefficiente di diffusione termica sono determinati in misura considerevole dalla composizione e dalla struttura del prodotto. La modifica della sua struttura mediante impregnazione sottovuoto applicata prima del trattamento termico può migliorare l'efficienza della conduzione del calore e migliorare la qualità del prodotto. Martínez-Monzó et al. (2000) nel caso di impregnazione sottovuoto con una soluzione di saccarosio isotonico, si è registrato un aumento della conduttività termica delle mele del 15% -24%, mentre le variazioni del coefficiente di diffusione erano minime.

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