impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà di promozione della salute del cv di mele appena tagliate. Granny Smith (cunei, ciascuno di circa 10 g)
Meno accettabili in termini di qualità sensoriali rispetto alle controparti fresche, il contenuto totale di polifenoli e i valori di attività antiossidante nei prodotti impregnati sotto vuoto erano inferiori a quelli dei campioni appena tagliati. Questa procedura può causare un aumento del contenuto di composti polifenolici nel tessuto di mela, principalmente antociani, modificando così il colore della frutta e il contenuto di vitamina C, poiché il ribes nero è una fonte buona di questo composto. Gli autori hanno studiato l'effetto della concentrazione dell'estratto, il livello di pressione e la durata della sua applicazione sia sul trasferimento di massa che sul valore nutritivo dei cubetti di mela applicando il metodo della superficie di risposta. Nel processo di impregnazione sottovuoto hanno usato sciroppo di mais ad alto fruttosio con contenuto di estratto di 50 ° Brix e un concentrato di ribes nero miscelato nelle seguenti proporzioni [%]: 90/10, 85/15, 80/20 e pressione nell'intervallo di 40-80 kPa in un tempo compreso tra 15 e 45 min. Una pressione più elevata e una durata più lunga hanno comportato un maggiore assorbimento dei composti dell'estratto, ma non un alto contenuto di ribes nero. Una maggiore attività antiossidante è stata ottenuta utilizzando medie e alte concentrazioni di concentrato di ribes nero, mentre il contenuto più elevato di vitamina C è stato registrato a un contenuto medio di ribes nero nella soluzione impregnante. I parametri ottimali di impregnazione sottovuoto sono stati specificati sulla base delle analisi, promuovendo l'introduzione di tali quantità di concentrato di ribes nero, che ha significativamente migliorato il valore nutritivo dei cubetti di mele prodotti. Roβle et al. (2011) applicato impregnazione sotto vuoto di cunei di mela fresca per arricchirli con il miele, applicando inoltre un'aggiunta di inibitori della doratura e sottoponendo i frutti arricchiti alla disidratazione osmotica.
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Meno accettabili in termini di qualità sensoriali rispetto alle controparti fresche, il contenuto totale di polifenoli e i valori di attività antiossidante nei prodotti impregnati sotto vuoto erano inferiori a quelli dei campioni appena tagliati. Questa procedura può causare un aumento del contenuto di composti polifenolici nel tessuto di mela, principalmente antociani, modificando così il colore della frutta e il contenuto di vitamina C, poiché il ribes nero è una fonte buona di questo composto. Gli autori hanno studiato l'effetto della concentrazione dell'estratto, il livello di pressione e la durata della sua applicazione sia sul trasferimento di massa che sul valore nutritivo dei cubetti di mela applicando il metodo della superficie di risposta. Nel processo di impregnazione sottovuoto hanno usato sciroppo di mais ad alto fruttosio con contenuto di estratto di 50 ° Brix e un concentrato di ribes nero miscelato nelle seguenti proporzioni [%]: 90/10, 85/15, 80/20 e pressione nell'intervallo di 40-80 kPa in un tempo compreso tra 15 e 45 min. Una pressione più elevata e una durata più lunga hanno comportato un maggiore assorbimento dei composti dell'estratto, ma non un alto contenuto di ribes nero. Una maggiore attività antiossidante è stata ottenuta utilizzando medie e alte concentrazioni di concentrato di ribes nero, mentre il contenuto più elevato di vitamina C è stato registrato a un contenuto medio di ribes nero nella soluzione impregnante. I parametri ottimali di impregnazione sottovuoto sono stati specificati sulla base delle analisi, promuovendo l'introduzione di tali quantità di concentrato di ribes nero, che ha significativamente migliorato il valore nutritivo dei cubetti di mele prodotti. Roβle et al. (2011) applicato impregnazione sotto vuoto di cunei di mela fresca per arricchirli con il miele, applicando inoltre un'aggiunta di inibitori della doratura e sottoponendo i frutti arricchiti alla disidratazione osmotica.
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