Impregnazione sottovuoto per modificare le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali del cv della mela. Jonagold (tagliato a fette di 1 cm di spessore)
Lo stesso effetto di immersione e impregnazione sotto vuoto per quanto riguarda la durezza. Gli autori hanno applicato, ad esempio, il pretrattamento di materia prima mediante impregnazione sottovuoto con una soluzione di cloruro di calcio e impregnazione preceduta da sbollentatura nel breve periodo ad alta temperatura. Hanno affermato che una diminuzione della pressione durante l'impregnazione da 59,9 a 9,3 kPa ha causato danni alle cellule. Tuttavia, confrontando il campione impregnato con acqua con quello impregnato con una soluzione di cloruro di calcio, hanno osservato proprietà meccaniche migliorate del tessuto collegato con un'aggiunta di ioni calcio alla soluzione. L'applicazione dell'impregnazione sotto vuoto dopo lo scottatura non ha fornito l'effetto previsto del miglioramento della consistenza delle mele, indipendentemente dal volume della pressione applicata e dalla concentrazione di ioni calcio nella soluzione (0,2% -4,0% peso / peso). Questo può essere collegato alla rimozione di gas e al riempimento parziale dello spazio intracellulare da parte del liquido durante il trattamento termico. Di conseguenza, una minore quantità di ioni di calcio può penetrare nel tessuto durante l'impregnazione sotto vuoto. Questi autori hanno anche studiato la consistenza delle mele, che sono state sottoposte ad es. Alla scottatura (60 min a 40 ° C, 15 min a 55 ° C e 15 min a 65 ° C) in soluzione di cloruro di calcio allo 0,6% o impregnazione sotto vuoto con un 2 % di soluzione di cloruro di calcio seguita da disidratazione osmotica. Una trama migliorata di mele rispetto al controllo (senza pretrattamento) è stata osservata nel campione impregnato e imbiancato per 15 minuti a 55 ° C. Questo è stato collegato con una migliore conservazione della microstruttura del tessuto. Tuttavia, i risultati di studi riguardanti l'effetto dell'impregnazione sottovuoto con ioni calcio sulla struttura del tessuto vegetale non sono conclusivi. I tentativi di applicare cloruro di calcio in combinazione con acido ascorbico, 4-esilresorcinolo e saccarosio per migliorare la consistenza delle mele trattate minimamente sono stati fatti anche da Biegańska-Marecik e Czapski (2007).
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Lo stesso effetto di immersione e impregnazione sotto vuoto per quanto riguarda la durezza. Gli autori hanno applicato, ad esempio, il pretrattamento di materia prima mediante impregnazione sottovuoto con una soluzione di cloruro di calcio e impregnazione preceduta da sbollentatura nel breve periodo ad alta temperatura. Hanno affermato che una diminuzione della pressione durante l'impregnazione da 59,9 a 9,3 kPa ha causato danni alle cellule. Tuttavia, confrontando il campione impregnato con acqua con quello impregnato con una soluzione di cloruro di calcio, hanno osservato proprietà meccaniche migliorate del tessuto collegato con un'aggiunta di ioni calcio alla soluzione. L'applicazione dell'impregnazione sotto vuoto dopo lo scottatura non ha fornito l'effetto previsto del miglioramento della consistenza delle mele, indipendentemente dal volume della pressione applicata e dalla concentrazione di ioni calcio nella soluzione (0,2% -4,0% peso / peso). Questo può essere collegato alla rimozione di gas e al riempimento parziale dello spazio intracellulare da parte del liquido durante il trattamento termico. Di conseguenza, una minore quantità di ioni di calcio può penetrare nel tessuto durante l'impregnazione sotto vuoto. Questi autori hanno anche studiato la consistenza delle mele, che sono state sottoposte ad es. Alla scottatura (60 min a 40 ° C, 15 min a 55 ° C e 15 min a 65 ° C) in soluzione di cloruro di calcio allo 0,6% o impregnazione sotto vuoto con un 2 % di soluzione di cloruro di calcio seguita da disidratazione osmotica. Una trama migliorata di mele rispetto al controllo (senza pretrattamento) è stata osservata nel campione impregnato e imbiancato per 15 minuti a 55 ° C. Questo è stato collegato con una migliore conservazione della microstruttura del tessuto. Tuttavia, i risultati di studi riguardanti l'effetto dell'impregnazione sottovuoto con ioni calcio sulla struttura del tessuto vegetale non sono conclusivi. I tentativi di applicare cloruro di calcio in combinazione con acido ascorbico, 4-esilresorcinolo e saccarosio per migliorare la consistenza delle mele trattate minimamente sono stati fatti anche da Biegańska-Marecik e Czapski (2007).
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